In fondo faccio il cuoco

ed è ciò che vorrei continuare a fare!

Storia di un Pelapatate

La mia vita, le mie passioni, le mie visioni

Contadino di giorno, cuoco alla sera, la cucina è da sempre il mio terreno di caccia.
I prodotti sono il cuore della mia cucina: la materia prima l’ho catturata, cacciata, allevata, coltivata e sempre coccolata.

“L’infanzia l’ho passata in Svizzera con i miei, poi sono tornato nelle mie terre. L’Istituto Alberghiero di Pesaro per formarmi e poi… tutta esperienza nel ristorante di famiglia a Calcinelli. Ricordo i giri con mio padre tra pescatori, fattori, contadini e produttori per selezionare la materia prima. La conoscenza del tedesco, in quegli anni, era un altro ingrediente prezioso per la ristorazione sull’Adriatico.

Nel ’73 la leva, come cuoco personale di un generale, a nord, lontano da casa,
mi ha dato l’opportunità di attingere a un patrimonio enogastronomico e umano di primissimo livello.

Per accompagnare le cene del generale, andavo a comprare il vino da Italo Castelletti che mi ha iniziato alla cultura enologica mondiale. Come maestri ho avuto Luigi Veronelli, Franco Colombani, Mario Soldati, Gianni Brera.  Vittorio Cerea — chef pioniere della cucina di alta gamma — mi ha aiutato a scegliere i prodotti d’eccellenza del suo territorio.

Insieme al congedo illimitato e la mia valigia, quest’esperienza formidabile l’ho riportata a casa, iniziando a rimescolare in chiave marchigiana tutto il know-how acquisito. Quello era diventato l’imprinting in cucina a La Posta Vecchia.

Sentivo la necessità di sperimentare, osare, staccarmi dalla tradizione di famiglia.
Ho raggiunto un luogo più “intimo”, una casa bottega in piena campagna, un atelier dove sviluppare nuovi concetti di cucina e vino.

Era il 1985, ero a Cartoceto, iniziavano le 4 Stagioni del Symposium.
Poi vado avanti con… 300 m2 di sala, altrettanti di cucine e riordino, 150 di cantina climatizzata, 1000 referenze di vini, 500 distillati, 1 moglie: Cristina, 4 figlie e 1 stella Michelin.

Il Symposium, nomen omen, diventa il punto di incontro tra umanità, selvaggina e calici. L’ho gestito per 30 anni come contadino, cacciatore e cuoco, portandolo dalle sue radici ancestrali alle ali delle tecnologie culinarie più innovative.

Nel 2014 inizio a collaborare con Eataly a Roma, poi all’Expo di Milano, poi ritorno a parlare in tedesco a Monaco di Baviera.

Ora sono alle prese con un nuovo progetto: SymposiumLab Cibo & Idee, nato dall’incontro con due manager e imprenditori milanesi. Un luogo dove condividere visioni ed esperienze con chef, ristoratori, imprenditori e produttori che vogliono investire sulla cultura enogastronomica italiana attraverso formazione, ricerca, sperimentazione."

Il mio obiettivo è impiattare successi

Pugni e carezze, ma sempre con amore!

Sempre pronto a dare e a ricevere, in campagna si cresce così, con generosità, autenticità e schiettezza… non mi so dare a metà… non mi piace vivere frammentato. In ogni progetto mi ci butto tutto… ci metto il mio amore perché tutti ne possano trarre qualcosa di buono.

 

"Un cuoco cucina per gli altri. Non può fare tutto da solo e non deve mai essere solo… chi cucina per sé non cresce e chi mangia da solo si strozza. Tutte le cose che faccio mi piace pensarle come parte di un insieme, di una complessità, di un’organicità. A volte faccio fatica a distinguere i mondi in cui mi coinvolgo… gli ideali e le esperienze diventano libri o post, i viaggi diventano ristoranti… fissi, temporanei, al volo. 

Le certezze che pensavo di avere costituiscono spesso nuovi elementi di discussione e di ripartenza… spunti per dare il tocco giusto ad un piatto, ad un locale o a far guadagnare una recensione importante ad altri colleghi. Quel che c’è da dire lo dico, quel che c’è da scrivere lo scrivo e quel che c’è da fare lo faccio… 

Ecco il senso delle mie divulgazioni, delle mie consulenze e del mio cucinare. Mi muovo sempre così… mi impegno a tradurre la mia sincerità in genuinità. Alla fine i miei progetti sono solo ricette per il benessere: consigli per migliorare, pacche sulle spalle, spinte, pagine, spadellate in compagnia, pugni e carezze, ma sempre con amore!".

C’era l’esigenza di qualcosa di nuovo

Il mio interesse attuale è mettere successi sul piatto

Un team multidisciplinare di consulenti preparati entra nell’organismo del tuo food business. Ti affianca in ogni settore adattandosi alle tue necessità di investimento, trasformazione o crescita.

"Per anni mi sono divertito a fare il cacciatore di tendenze. Al supermercato sbirciavo dentro i carrelli, al ristorante guardavo cosa c’era nei piatti.
È nato il desiderio di ricercare un nuovo modo di fare ristorazione che avesse dentro formazione e ricerca, attenzione a prodotti e processi, consapevolezza della tradizione, autorevolezza, informalità, semplicità ed essenzialità.
Ho condiviso questa mia visione con due amici milanesi, manager d’azienda e imprenditori, esperti di business e cultori del mangiare e bere bene. In un’unione perfetta di intelligenze complementari è nata SymposiumLab: un team in grado di cucinare e condire — in modalità integrata — salse, gestioni, aziende, clienti, risorse, fatturati, formazione, eventi e promozioni. Parola d’ordine: cambiare marcia a un ristorante o ad un investimento nel settore food."

Ristorazione temporanea

Il ristoratore entra in un flusso, lo osserva da dentro, e inizia a cucinare…

EXPO, Eataly, Adriatico: alcuni esempi in cui la struttura di ristorazione è solo il contenitore di una filosofia di cucina in divenire. Il carattere di uno chef firma un progetto enogastronomico permanente, a tempo determinato

"Con Eataly ho scoperto un nuovo modo di fare ristorazione: Temporary Restaurant la mia cucina si muove, sempre legata al territorio e ai prodotti, ma diventa più fluida, entra in un flusso. Non ha a che fare con la moda ma con un posizionamento dentro un’altra storia, dentro un’altra cultura, dentro altre abitudini. Un modo per mettersi alla prova… per sfidarsi e per superarsi.
E per portare avanti un temporary restaurant anche il cuoco deve diventare temporaneo e così ti ritrovi ad essere nomade, provvisorio. È una forma di precarietà positiva, controllata, un’esplorazione del futuro, è un’estensione della tua storia. Per essere vincenti nel temporary restaurant devi avere la consapevolezza della tua identità e dell’esperienza di cucina che offri. Allo stesso tempo l’umiltà e la curiosità ti aprono al cambiamento delle formule e delle prassi in cucina.
Che cosa significa per me oggi stabilità? Chef nomade non vuol dire che si è instabili, si rinuncia alla stabilità in un solo luogo."

La 4a e la 5a dimensione della cucina

Lo chef alla conquista del tempo e dello spazio

Conseguenza di uno stile Temporary: il cuoco tra contenitori, grandi città, centri influenti, eventi e occasioni di sperimentazione. Studiare è lavorare, lavorare è studiare per lo chef che esporta il proprio know-how e importa nuovi saperi.

"Per portare avanti un temporary restaurant anche il cuoco deve diventare temporaneo e così ti ritrovi ad essere nomade, provvisorio. Ma è una forma di precarietà positiva, controllata, un’esplorazione del futuro, è un’estensione della tua storia. Chef nomade non vuol dire che si è instabili, si rinuncia solo alla stabilità in un luogo.
Così dopo trent’anni di campagna, mi sono ritrovato al centro di grandi città. Le mie abitudini sono cambiate.
Prima ero esclusivamente stanziale a Cartoceto, in un perimetro lungo, largo e profondo. Di giorno chiamavo per nome i cinghiali e coltivavo l’orto, la sera trasformavo tutto in piatti dal gusto autentico e innovativo. Continuo sempre a farlo, ma adesso la mia transumanza sta diventando stile di vita… peculiarità… bisogno.
Impegno maniacale, umiltà, studio e curiosità mi hanno sempre accompagnato e a 60 anni mi hanno portano ancora una volta fuori dal recinto.
Tra giovani che vogliono fare carriera, io mi reinvento. Divento precursore di un nuovo modo di fare ristorazione.
Ogni pioniere deve comunque avere una stella per orientarsi: la mia identità e la mia visione di cucina sono il punto fermo del mio essere nomade."

Un posto da cui partire per poter tornare

Sotto i guanti bianchi ci sono mani come quelle di tutti gli altri

Da ristorante a location per banqueting, eventi importanti e celebrazioni. Il “quartier generale” storico di Lucio Pompili ha un’evoluzione fisiologica che lo porta ad un’hospitality su misura, al passo coi tempi e pronta per il futuro.

"All’inizio il desiderio era andarci ad abitare d’estate, con orto e pollaio. Poi è diventata casa e bottega e così un ristorante.
Siamo partiti, come in tutti i posti di campagna, lavorando più che altro nel weekend. Qualità, attenzione, stile non sono mai mancati e ragionavamo per pochi ospiti.
Negli anni ’80 avevamo camerieri in “parannanza” e guanti bianchi. Durante un viaggio in Francia, a fare scouting con il mio entourage, ho visto ristoranti da 200 posti che facevano il pieno dalla mattina alla sera. Mi sono chiesto: “Come faccio a portare nel mio microcosmo un’esperienza del genere?”. Abbiamo scelto di fare per 200 quello che facevamo per 2 e la sfida ci ha fatto esplodere…
Ristorante, ospitalità, banqueting, wedding, produzione agricola, allevamento.
Qui ho vissuto e vivo sulla mia pelle la cultura della ristorazione che ora offro e garantisco anche come consulente…
Ora il buon vecchio Symposium è diventato un po’ temporary e un po’ flessibile anche lui… è sempre lì, ma ora è una location congegnata sugli eventi. Potremmo definirla… On Demand.
Ci sono io certo, ma soprattutto c’è mia moglie Cristina, che è la regista dei banchetti e degli eventi di chi oggi, come 30 anni fa, ci sceglie per vivere un’esperienza eccezionale di cucina e ospitalità".

In cucina non ho segreti

La condivisione è gioia. Punto

Condivisione è prima di tutto sensibilità che diventa concretezza e pragmatismo. Dà origine a gesti, azioni, prodotti e strumenti: cooking, consulenza, trattati di gastronomia, collaborazioni con altri chef, food blogging e altro…

"La condivisione nasce con noi. La gioia di condividere è genetica. Il luogo simbolo della condivisione guarda caso è il tavolo… colazione… pranzo… merenda… cena… lavoro.
Facciamo un tavolo per discutere… mettiamo attorno a un tavolo persone… ognuno butta dentro qualcosa… un confronto… un desiderio… una speranza…
Io sul tavolo non porto solo i miei piatti, sul tavolo amo portare anche la mia esperienza, la mia visione, le mie idee.
E così ho imparato che chi ha idee può portarle avanti solo se le condivide.
Può succedere che diverse persone, diversi mondi si ritrovino a lavorare sullo stesso pezzo… Questo è il bello!
Coco Chanel diceva che la SUA moda non sarebbe esistita se la moda non fosse diventata popolare. Condividere idee significa che se gli altri le copiano o si ispirano ad esse, va bene così, perché le tue idee vanno avanti, si trasformano, hanno nuove gambe.
Per un cuoco le cose forse sono più complicate… o almeno per me che vorrei morire con le padelle nelle mani.
Per questo sono contento di condividere la mia esperienza attraverso le mie ricette, i miei prodotti, le mie idee e di lasciare libero accesso e decorso alle cose che mi vengono in mente.
Lo faccio attraverso la mia attività, con i miei libri, in tv o sul web, con umiltà, con passione.
Comunque io, in fondo, faccio il cuoco ed è ciò che vorrei continuare a fare".

Facebook Posts

Lucio Pompili
Lucio Pompili ha condiviso il post di Symposium Eventi.martedì, maggio 15th, 2018 at 9:08am
Lucio Pompili
Lucio Pompili ha condiviso il post di Symposium Eventi.giovedì, settembre 8th, 2016 at 2:47pm
Cartoceto, il mio luogo del cuore.... #Symposium
Lucio Pompili
Lucio Pompilidomenica, agosto 21st, 2016 at 5:00pm
Un classico della tradizione locale da me rivisitato! BUON APPETITO! #cartoceto
Lucio Pompili
Lucio Pompililunedì, agosto 15th, 2016 at 7:00am
A tutti voi BUON FERRAGOSTO! #SymposiumEventi
Lucio Pompili
Lucio Pompili ha aggiunto 2 nuove foto.lunedì, agosto 8th, 2016 at 4:00pm
Quest'anno ho voluto rendere omaggio al grande Gioachino Rossini con un menù ricco di piatti che lui di certo apprezzerebbe! Venite ad assaporarlo al Symposium Eventi #symposiumenù
Lucio Pompili
Lucio Pompili è con Lorenzo Donzelli e altre 2 persone.martedì, agosto 2nd, 2016 at 1:35pm
Altro che social network! Io vi presento la "social padella", una padella XXL pensata per mangiare tutti insieme attorno a lei, per il piacere di condividere un pasto in compagnia, senza formalismi! #SymposiumEventi

Instagram Posts

@chef_luciopompili